Alzi la mano chi non ha mai assaggiato in vita sua la Parmigiana di Melanzane. Questo squisito e gustoso contorno è uno dei più celebri piatti della cucina italiana. Amato dagli stranieri così come dagli abitanti del Belpaese, si presenta come un multistrato di melanzane fritte in padella e intervallate da salsa di pomodoro, formaggio a pasta filante e parmigiano reggiano grattugiato. Immancabile la foglia di basilico fresco e profumato come decorazione finale. Tutti la amano la Parmigiana, ma quasi nessuno conosce la sua storia. Come è nata e perché si chiama così? Dove è stata inventata? A Napoli, Palermo o Parma?
Perché si chiama “Parmigiana”?
C’è chi la chiama “Parmigiana di Melanzane” e chi invece ama dire “Melanzane alle Parmigiana“. In qualsiasi modo la si chiama, basta pronunciare quel nome per richiamare subito alla mente il suo irresistibile odore e sapore, la sua consistenza e quella scioglievolezza che seduce qualsiasi palato. Solitamente viene mangiata come contorno e mai come portata principale.
Secondo gli studiosi, il termine deriva da parmiciana che è il nome originale con cui venivamo indicate le listarelle di legno delle persiane. La scelta del nome non è casuale, ma voluta visto che la persiana ricorda la forma del piatto, fatta da una serie di strati.
Secondo un’altra versione, invece, il nome del celebre e gustoso piatto deriverebbe dal termine petrociana ovvero il nome con cui venivano chiamate le melanzane tra il 1400 e il 1500, quando furono portate in Italia dagli Arabi. In realtà bisogna ricordare che il pomodoro fece la sua comparsa in Italia solo nel 1700 e quindi prima di quella data non esisteva la Parmigiana.
Le origini del piatto conteso tra Napoli e Palermo
Secondo la versione più accredita, la Parmigiana di Melanzane sarebbe nata nel regno di Napoli nel Settecento. Il termine viene usato dal celebre cuoco Vittorio Galante nel suo testo Il cuoco galante. C’è da dire però che la sua ricetta prevedeva le zucchine al posto delle melanzane e la frittura nello strutto e poi in forno. Fu Ippolito Cavalcanti nel suo libro Cusina casarinola a parlare per la prima volta della ricetta della Parmigiana così come la conosciamo oggi.
Secondo un’altra tesi, il contorno avrebbe origini siciliane e sarebbe stato inventato nella città di Palermo e da lì sarebbe giunto a Napoli. Le melanzane furono portare dagli Arabi in Sicilia e da lì si diffusero nel resto della penisola.
Secondo una variante fantasiosa, invece il nome deriverebbe da un’espressione diffusa nel Cinquecento “cucinare alla parmigiana”, ossia secondo il modo in cui cucinano gli abitanti di Parma detti Parmigiani.
Quale delle pittoresche storie vi ha colpito di più?
