Quante volte vi siete chiesti che carne usare per fare la famosa cotoletta alla milanese? Poiché l’offerta di carni è molto ampia è facile cadere in errore e scegliere quella sbagliata. Per facilitarvi la scelta vi sveliamo un segreto: esiste una carne diversa da usare per fare ogni tipo di cotoletta (milanese, viennese o messinese). Se siete curiosi di saperne di più, non vi resta che continuare la lettura.
Quale carne usare per la cotoletta alla milanese
Secondo la tradizione per cucinare l’unica vera e inimitabile cotoletta alla milanese solo un tipo particolare di carne si può utilizzare e nessun altro. Si tratta della costoletta di vitello, carré o lombata, meglio ancora se con l’osso. Lo spessore ideale della carne è 1,5 cm e solo grazie all’osso è possibile averlo.
Secondo i puristi lombardi, è un’eresia battere la carne con il batticarne per farla diventare più sottili, ma la costoletta di vitello deve essere lasciata così come viene comprata e non deve essere tolto l’osso: deve essere doppia di spessore e con l’osso. Viene soprannominata ad orecchia d’elefante per la particolare forma che assume subito dopo la frittura in padella.
Secondo la tradizione, la vera cotoletta alla milanese deve essere sempre fritta e mai cotta al forno o in friggitrice ad aria. La scelta ricade sulla carne di vitello perché, a differenza di quella del bovino adulto, ha un sapore più delicato ed è anche meno grassa e con meno calorie. Secondo la ricetta originale, la fetta di carne di vitello non viene mai battuta con il batticarne ma lasciata così come è e prima viene immersa nell’uovo sbattuto con sale e pepe, poi passata nel pangrattato su ambo i lati e infine fritta nell’olio bollente in padella dai bordi alti.
Paese che vai, cotoletta che trovi
Fuori dai confini lombardi, però, gli italiani amano cucinare la cotoletta senza osso e sottile, ossia batterla con il batticarne. Inoltre anche la scelta della carne non è sempre quella di vitello, ma spesso viene usata carne di pollo e persino carne di maiale. C’è poi chi usa il girello o la sottocodata di manzo o chi usa il vitello, ma non lo immerge nell’uovo sbattuto ma lo cosparge solo di pangrattato.
Tutte queste varianti regionali derivano dalla cotoletta alla milanese DOC, ma non possono essere chiamate così. Ogni variante ha un nome diverso e delle sue peculiarietà. La cotoletta viennese, la cosiddetta wiener schinitzel, viene preparata con carne di maiale ed è sottile e non presenta l’osso.
La cotoletta alla bolognese viene cotta in forno non fritta ed è fatta con vitello (sottonoce, fesa o scarnello). La cotoletta alla messinese, invece, viene fatta con sottocodata di manzo impanata nel pangrattato e non passata nell’uovo sbattuto. Inoltre viene grigliata, non fritta.
