Animelle di vitello: che cosa sono e come cucinarle

Avete mai mangiato le animelle di vitello? Quasi sicuramente no. Si tratta di un taglio molto particolare del quinto quarto nonché di un piatto tipico della cucina romana. Al di fuori dei confini regionali laziali, però, questa specialità è quasi totalmente sconosciuta ed è un vero peccato perché è davvero squisita. Se siete curiosi di scoprire che cosa sono le animelle e come si possono usare in cucina, non vi resta che continuare la lettura. 

Cosa sono le animelle di vitello

Dopo essere state dimenticate e a tratti quasi snobbate per molti secoli, oggi le animelle sono ricomparse prepotentemente sulla scena della cucina italiana grazie ad alcuni chef che le hanno inserite nel menù dei loro ristoranti stellati e gourmet. Questo celebre piatto appartiene alla tradizione della cucina povera romana e piemontese. Ciò che lo rende “speciale” è il taglio del vitello dal quale provengono.

Si tratta infatti di frattaglie ossia di scarti di carni “meno pregiati e meno nobile” dell’animale. Le animelle fanno parte del cosiddetto quinto quarto, al pari di milza, cervello, zampe, cuore, trippa, fegato e rognoni. Rispetto però ad altri tagli del quinto quarto come fegato, cuore, polmone o rognone, l’animella ha un sapore più delicato e meno intenso e non così accentuato. Se non l’avete mai assaggiato, il suo sapore ricorda molto quello del latte.

In Piemonte le animelle sono note come laccetti. Altro non sono che le ghiandole salivari dei bovini e degli ovini di giovane età. In età adulta gli esemplari non posseggono più queste ghiandole.

Dal punto di vista nutrizionale queste frattaglie sono una grande fonte di proteine, ma anche di vitamine (B, PP, C) e minerali. L’unica nota dolente è che sono anche una grande fonte di colesterolo, al pari di tutte le frattaglie, e quindi è indicato mangiarle raramente.

Alla scoperta dei laccetti piemontesi

Il laccetto (o animella) può essere cucinato a casa o mangiato al ristorante (specialmente in alcune trattorie di Roma centro). Solitamente è di vitello, perché quello di pecora ha un sapore troppo forte e quindi non è preferibile mangiarlo. Il laccetto, pur essendo uno scarto ossia una frattaglia, oggi è considerato pregiato e diventa costoso se proviene da un animale di giovanissima età.

Il laccetto si compone di due parti: la noce che ha una forma tonda o allungata e la gola che ha tante membrane. Normalmente si mangia solo la noce.

Come si cucinano le animelle di vitello

Le animelle possono anche essere cucinate a casa, come si faceva tanto tempo fa, ma prima però devono essere spurgate. Lo spurgamento avviene immergono le frattaglie in un recipiente colmo di acqua e aceto. L’acqua dell’ammollo va cambiata ogni 2 ore. Possono essere cucinate fritte in padella e abbinate ai carciofi oppure impanate o cotte nel burro.