Taglio, cottura, panatura e nome: come deve essere la vera cotoletta alla milanese per essere definita tale? Scopriamolo insieme.
Storia della cotoletta alla milanese
Tutti la amano e la mangiano abitualmente, ma quasi nessuno conosce la sua storia. Il nome cotoletta deriva dalla lingua francese, più precisamente dal termine côtelette che si riferisce ad un pezzo di carne vicino alla costola. La nascita di questo celebre piatto lombardo (in dialetto chiamato cutelèta) si fa risale al 1134, per la precisione al giorno 17 settembre. Era l’onomastico di Satiro, il fratello del vescovo di Milano Ambrogio, e per celebrare l’evento venne organizzato un sontuoso banchetto e tra le tante portate furono servite anche costolette impanate e fritte.
La panatura era una tecnica di esclusivo appannaggio dei nobili nel Medioevo che ostentavano i loro averi grattugiando l’oro sulla carne. I popolani, però, avevano scoperto un modo per avere lo stesso risultato: facevano una panatura mescolando il tuorlo d’uovo e il pangrattato.
Dopo la Rivoluzione Francese, numerose fonti citano la ricetta delle cotolette o meglio costolette che venivano prima marinate nel burro e poi infarinate e passate nell’uovo e nel pangrattato. Sempre per restare in tema, non possiamo non ricordare la leggenda della nascita della variante viennese. Una sera il Conte Attems, aiutante del generale Radetzky, ospite a cena a Milano rimase estasiato dalle costolette impanate e fritte e chiese la ricetta che divulgò a tutti i suoi amici di Vienna.
Differenza tra cotoletta viennese e milanese
Queste due tipologie di costolette presentano delle differenze significative, pur avendo l’origine in comune. La nostrana viene servita con l’osso ed è fatta di vitello, si presenta spessa e non viene battuta col batticarne. La viennese è fatta con carne di maiale e non ha l’osso, si presenta sottile e viene battuta energeticamente col batticarne.
Cotolette regionali
La milanese è la variante più amata e conosciuta del mondo. Al secondo posto troviamo la costoletta viennese le cui caratteristiche le abbiamo appena elencate.
In giro per l’Italia ci sono altre gustose varianti come la Petroniana, ossia la cotoletta bolognese, sottile fatta con carne di vitello e senza osso, impanata in uovo e pangrattato e fritta nel burro. Dopo viene cosparsa di brodo e coperta con prosciutto cotto e formaggio e infine cotta nel forno.
La valdostana è sottile ed è impanata nell’uovo e nel pangrattato, ma presenta all’interno una farcitura di prosciutto cotto e formaggio. La palermitana, invece, è fatta con carne di manzo e viene impanata solo nel pangrattato, senza uova e viene cotta alla griglia non fritta.
Secondo le linee guida, la vera cotoletta alla milanese invece deve essere alta 3,4 cm, sono fatte con carne di vitello con osso e sono impanate nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e cotto nel burro per 7, 8 minuti.
